Zubereitungszeit: ca. 270 Minuten (inkl. 90 Minuten Marinierzeit)
Zutaten für 2 Hinterkeulen vom Frischling:
2 Frischlingskeulen mit Knochen (vom Wildhändler)
RUB Trockenmarinade (siehe Rezept für sensationelles Pulled Pork)
2 EL Senf
Frischhaltefolie
Ich habe neulich zwei Frischlingskeulen auf unserem Gasgrill gegrillt, das Ergebnis war sensationell!
Zunächst werden die Keulen unter kaltem Wasser abgespült, trocken getupft und das Fleisch von der Silberhaut und den Sehnen befreit. Dann die Keulen mit Senf und anschließend großzügig mit der Trockenmarinade einreiben.
Die Keulen werden nun, möglichst luftdicht, mit Frischhaltefolie fest umwickelt und für eine Stunde zu Marinieren in den Kühlschrank gelegt.
Anschließend die Keulen ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Bevor das Fleisch auf den Grill (in diesem Fall Gasgrill) kommt, wird dieser bei geschlossenem Deckel auf 250 Grad erhitzt. Nun die Frischhaltefolie entfernen und die Keulen von beiden Seiten für jeweils ca. 3 Minuten scharf angrillen, anschließend den Deckel vom Grill schließen und die Hitze auf 100 Grad bis 110 Grad reduzieren. Die Keulen müssen nun bei Niedrigtemperatur ca. 2,5 Stunden im geschlossenem Grill garen, zwischendurch wenden.
Das Fleisch wird zart, saftig und ist lecker würzig. Es schmeckt hervorragend auf einem Burger mit z.B Zwiebelrelish, Salat/Kräutern, Mayonnaise und Preiselbeeren aber auch zu Rotkohl und Klößen. Lasst Eurer Fantasie freien Lauf!
Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden
Rezept für 4 Personen:
2 Wildtauben küchenfertig
1 Karotte, geschält
1 Stangensellerie
1 Knoblauchzehe, geschält
1 kleine Zwiebel, geschält
1 EL getrockneter Bärlauch
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 L Wasser
150 g Fadennudeln
Am Sonntag gab es bei uns Wildtaubensuppe. Diese Suppe ist geschmacklich sehr lecker, kräftiger als eine Hühnersuppe und ebenfalls sehr gesund.
Die beiden Wildtauben legt ihr in einen großen Topf (mit der Brust nach oben), bedeckt sie mit Wasser und gebt die Karotte, den Stangensellerie, die Knoblauchzehe sowie die Zwiebel hinzu. Das Ganze einmal aufkochen und dann ca. 2 Stunden langsam köcheln lassen (damit die Taubenbrust auch wirklich zart wird).
In der Zwischenzeit kocht ihr die Fadenudeln nach Packungsanleitung und stellt sie beiseite.
Nach zwei Stunden nehmt ihr die Tauben aus der Brühe heraus und legt sie zum Abkühlen auf ein Holzbrett zum Abkühlen. Bevor ihr die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießt, nehmt ihr die Karotte und den Sellerie ebenfalls heraus und schneidet beides in kleine Stücke.
Nachdem die Brühe nun klar ist, gebt ihr das Gemüse wieder zurück in die Brühe. Die Taubenbrüste löst ihr mit einem Messer vom Knochen, zieht die Haut ab und schneidet das Fleisch in feine Würfel. Die Nudeln und das Fleisch kommen ebenfalls zur Suppe, anschließend alles gut mit Bärlauch, Salz und Pfeffer abschmecken.
Ich habe an die Suppe noch selbstgemachten Eierstich gegeben (2 Eier Gr.M werden mit 1/8 L Milch, einer Prise Muskatnuss und etwas Salz verquirlt. Dann die Eiermasse umfüllen in 2 Tassen, die mit Öl ausgepinselt sind. Die Tassen zu 2/3 befüllen, sie dann fest mit Alufolie abdecken. Das Ganze in einen Topf mit Wasser stellen (die Tassen sollten zu 2/3 im Wasser stehen), einmal aufkochen lassen und dann weitere 40 Minuten köcheln lassen. Sowie die Masse fest ist, Eierstich stürzen und in Würfel schneiden. Diese kommen dann ebenfalls zur Suppe.
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Rezept für 18 Spieße:
18 Scheiben Wildschweinschinken
1 Papaya
1 handvoll Rucola
80 g frisch geriebener Parmesan (grob gerieben)
18 kleine Holzspieße
Dieses Rezept eignet sich hervorragend als Vorspeise oder auch einfach als Fingerfood. Der Wildschweinschinken mit der Papaya ist ein absolutes Geschmackserlebnis!
Als erstes wascht ihr den Rucola und trocknet ihn gründlich mit Küchenpapier ab. Dann halbiert ihr die Papaya und schabt die Kerne mit einem Löffel heraus. Mit einem kleinen Kugelausstecher müssen nun 18 kleine Papayakugeln ausgestochen werden.
Danach nehmt ihr etwas Rucola, legt ihn in eine Scheibe Wildschweinschinken und rollt diesen fest auf. Anschließend nehmt ihr einen Holzspieß und stecht diesen durch die Scheibe Schinken, obenauf kommt eine Papayakugel. So verfahrt ihr mit allen weiteren 17 Spießen.
Abschließend werden die Schinkenspieße auf einer Platte angerichtet und mit frisch geriebenem Parmesan bestreut.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Rezept für 4 Personen:
2 Rehrücken Lachse
100 g frisch geriebener Parmesan
3 Zweige frischen Rosmarin, gehackt
4 Zweige frischen Thymian, gehackt
1 EL getrockneter Bärlauch
8 Scheiben Frühstücksspeck
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz
Ihr entfernt von den Rückensträngen die Silberhaut und schneidet sie einmal in der Mitte durch, sodass ihr insgesamt 4 Rehrückenstränge habt. Dann würzt ihr diese mit Salz und Pfeffer und bratet sie in dem ausgelassenen, heißen Butterschmalz von jeder Seite ca. 2-3 Minuten kurz an.
In der Zwischenzeit vermengt ihr ca. 3/4 des Parmesan mit den Kräutern (Thymian, Rosmarin und Bärlauch) und würzt alles mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle.
Nach dem Anbraten des Rehrückens wird jedes einzelne Fleischstück in der Kräuter-Parmesan-Panade gewälzt und mit jeweils 2 Scheiben Frühstücksspeck umwickelt.
Die gewickelte Rehrücken Stücke kommen nun in eine Auflaufform, werden mit dem übrigen Parmesan betreut und kommen dann in den vorgeheizten Backofen bei 130 Grad Ober-Unterhitze. In dem Ofen bleiben sie für ca. 10 Minuten, bis die Fleischstücke innen schön rosa und saftig sind (ihr könnt zwischendurch mit dem Finger leicht auf das Fleisch drücken um zu sehen, wie durchgegart das Fleisch ist).
Das Ganze könnt ihr beispielsweise mit Rosmarinkartoffeln, Pilzen und Preiselbeeren (aus dem Glas) servieren. Wir hatten dazu gebratene Maronen, auch sehr lecker. Mein Mann hatte welche aus dem Wald mitgebracht, die wir dann geputzt, gesäubert und geschnitten haben um sie anschließend mit Zwiebeln, Speckwürfeln, Salz und Pfeffer anzubraten.
Wenn ihr keinen Rehrücken bekommt oder ihn nicht mögt, könnte ihr auch Schweine- oder Rinderfilet verwenden.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Rezept für 4-6 Personen:
1 Baguette
1 weiche Wildschweinsalami
1 Bund Rucola
50 g frisch geriebener Parmesan
40 g Pinienkerne
2 Knoblauchzehen
100 g getrocknete Tomaten in Öl
1/2 Bund Basilikum
150 ml Olivenöl
40 g frisch geriebenen Parmesan
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Die Pinienkerne werden zunächst ohne Öl in einer Pfanne kurz angeröstet und dann zum Abkühlen beiseite gestellt.
Etwas später die abgekühlten Pinienkerne zusammen mit den getrockneten Tomaten, dem Basilikum, den geschälten Knoblauchzehen und dem Parmesan mit einem Stabmixer zerkleinern. Danach das Olivenöl langsam einfließen lassen bis eine sämige Paste entsteht. Das Pesto nun noch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Die Zubereitung für diese kleinen Canapés geht sehr schnell, wenn ihr das Pesto bereits zubereitet habt.
Ihr schneidet das Baguette in nicht zu dicke Scheiben und bestreicht diese nicht zu dünn mit dem Pesto. Darauf gebt ihr jeweils ca. 3-4 Blatt von dem Rucola. Die Wildschweinsalami wird nun in feine Scheiben geschnitten (sollte die Salami mit einer Pelle aus Kunst- oder Naturdarm ummantelt sein, müsst ihr diese vorab entfernen) und dann jeweils zwei Scheiben von der Salami auf den Rucola legen. Die Canapés werden abschließend mit frisch geriebenem Parmesan bestreut.
Alternativ zur Wildschweinsalami schmeckt ebenso hervorragend Pata Negra Schinken oder auch Wildschweinschinken.
Zubereitungszeit: ca. 3 1/2 Stunden (zzgl. 12 Stunden Marinierzeit)
Rezept für 4 Personen:
2 Kg Hirschkeule ohne Knochen
2 L Dunkelbier
2 L Gemüsebrühe
400 ml Waldhonig
4 Gewürznelken
4 Zimtstangen
4 Stiele Rosmarin
6 Sternainsfrüchte
1 EL schwarze Pfefferkörner
Für das Pesto:
350g getrocknete Cranberrys
100 ml Apfelsaft
60 g Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
8 Stiele glatte Petersilie
4 Stiele Thymian
30 g Bergkäse
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Ich habe hier ein sehr leckeres Rezept für euch. Die Zubereitung dauert zwar durch das Marinieren länger, doch kommt zum Schluss ein sensationelles Ergebnis heraus.
Zunächst werden die Gewürze (Gewürznelken, Zimt und Sternanis) in einem großen Bräter ohne Öl angeröstet. Anschließend gebt ihr das Bier, die Brühe und den Honig hinzu und lasst alles einmal aufkochen.
Die Hirschkeule unter kaltem Wasser kurz abspülen und trocken tupfen. Das Fleisch jetzt in den Sud geben und 2 Stunden sacht köcheln lassen. Nach den 2 Stunden stellt ihr den Topf beiseite und lasst die Keule in dem Sud 12 Stunden marinieren.
Nach der Marinierzeit stellt ihr den Topf mit dem Sud und der Hirschkeule wieder auf den Herd, gebt den Rosmarin hinzu und lasst alles nochmal aufkochen und dann 80 Minuten köcheln.
In dieser Zeit könnt ihr wunderbar das Pesto zubereiten. Hierzu mischt ihr die Cranberrys mit dem Apelsaft in einer Schüssel und lasst sie 1 Stunden ziehen. Die Pinienkerne müssen nun in einer beschichteten Pfanne ohne Öl angeröstet werden, anschließend abkühlen lassen. Dann die Thymian- und Petersilienblätter abzupfen, die Zwiebel und den Knoblauch schälen. In einen Mixer gebt ihr nun die Kräuter mit den gerösteten Pinienkernen, dem Knoblauch und der Zwiebel und püriert alles grob einmal durch. Den Käse fein reiben und zufügen. Die Cranberrys kommen zum Schluss hinzu und werden ebenfalls kurz grob püriert. Das Ganze muss nun noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden.
Nach den 80 Minuten köcheln, das Fleisch aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen, in Scheiben schneiden und mit dem Pesto anrichten.
